Seyegan – Sentra Tahu Krapyak di Kalurahan Margoagung, Kapanewon Seyegan, Kabupaten Sleman, telah lama dikenal sebagai salah satu pusat produksi tahu tradisional di Yogyakarta. Kawasan yang meliputi Padukuhan Krapyak VIII, Krapyak IX, dan Krapyak X ini menjadi tempat para pengrajin mempertahankan warisan kuliner lokal yang telah hidup selama puluhan tahun.
Namun seiring berjalannya waktu, jumlah pengrajin di Sentra Tahu Krapyak terus mengalami penurunan. Dari sekitar 160 pengrajin yang pernah tercatat aktif, kini hanya tersisa 68 pengrajin yang masih bertahan memproduksi tahu setiap hari.
Sebagian pengrajin telah meninggal dunia, sementara generasi muda banyak yang memilih pekerjaan lain. Kondisi ini membuat keberlanjutan sentra produksi tahu tersebut menghadapi tantangan tersendiri.
Salah satu pengrajin yang masih setia menjalankan usaha turun-temurun tersebut adalah Irwanto (51), warga Krapyak X. Sejak tahun 2007, Irwanto meneruskan usaha produksi tahu yang diwariskan oleh orang tuanya.
Di rumah produksinya yang juga menjadi tempat tinggalnya di Krapyak X RT 03 RW 25, Irwanto bersama istrinya setiap hari mengolah sekitar 80 kilogram kedelai menjadi tahu.
“Usaha ini sudah hampir dua dekade saya jalankan. Banyak suka duka yang kami alami, tetapi kami tetap berusaha mempertahankannya,” ujar Irwanto saat ditemui di rumah produksinya (12/3/2026).
Setiap hari, ia memproduksi tahu putih dan tahu kuning dengan merek “Tahu Syifa”. Sekitar 20 kilogram tahu dihasilkan untuk kemudian dijual oleh istrinya di pasar.
Proses pembuatan tahu sendiri membutuhkan waktu cukup panjang, yakni sekitar empat hingga lima jam. Tahapan produksi dimulai dari merendam kedelai, menggiling, memasak bubur kedelai, menyaring sari kedelai, hingga proses pembibitan, pencetakan, pengepresan, dan pemotongan tahu.
Empat tahun lalu, usaha Irwanto mendapatkan dukungan berupa hibah alat boiler dari Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada. Alat tersebut digunakan untuk memasak bubur kedelai dan terbukti mampu mempercepat proses produksi.
“Dengan boiler ini, memasak bubur kedelai hanya membutuhkan waktu sekitar 20 sampai 30 menit saja, jauh lebih cepat dibanding sebelumnya,” jelasnya.
Menariknya, limbah produksi tahu di tempatnya juga dimanfaatkan secara optimal. Ampas tahu yang dihasilkan tidak dibuang begitu saja, tetapi dimanfaatkan oleh pengrajin keripik gembus serta peternak sebagai pakan ternak.
Sementara itu, limbah cair produksi tahu dialirkan melalui saluran khusus menuju Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) komunal yang digunakan bersama oleh para pengrajin di kawasan tersebut.
Di balik keberlanjutan usaha tahu Krapyak, para pengrajin menghadapi tantangan besar, yakni ketergantungan pada kedelai impor. Sekitar 90 persen kebutuhan kedelai untuk produksi tahu masih bergantung pada pasokan dari luar negeri.
Menurut Irwanto, kedelai impor lebih banyak digunakan karena ukuran bijinya seragam dan mampu menghasilkan tahu lebih banyak serta lebih tahan lama dibandingkan kedelai lokal.
“Produksi kedelai lokal belum mampu memenuhi kebutuhan produsen tahu, baik dari segi jumlah maupun kontinuitas,” katanya.
Ketergantungan ini membuat para pengrajin rentan terhadap fluktuasi harga global dan nilai tukar rupiah terhadap dolar Amerika Serikat.
Ketika harga kedelai impor meningkat, para produsen biasanya harus menyiasati produksi dengan memperkecil ukuran tahu, mengurangi jumlah produksi, atau mencampur kedelai impor dengan kedelai lokal agar usaha tetap berjalan.
Meski menghadapi berbagai tantangan, Sentra Tahu Krapyak tetap menjadi bagian penting dari identitas kuliner kawasan Seyegan. Rumah produksi Irwanto bahkan sering menjadi tempat studi lapangan bagi mahasiswa dari berbagai perguruan tinggi.
Beberapa mahasiswa dari Universitas Gadjah Mada dan Universitas Ahmad Dahlan pernah melakukan penelitian terkait pengelolaan limbah cair produksi tahu di tempat tersebut. Selain itu, rumah produksi ini juga pernah dikunjungi wisatawan mancanegara dari Australia dan Amerika Serikat yang ingin melihat langsung proses pembuatan tahu tradisional.
Kini, peluang baru mulai terbuka dengan hadirnya Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) sebagai dapur penyedia program Makan Bergizi Gratis (MBG) di wilayah Margoagung. Irwanto tengah dijajaki menjadi salah satu pemasok tahu untuk kebutuhan dapur tersebut.
Bagi Irwanto, mempertahankan usaha tahu bukan sekadar mencari penghasilan, tetapi juga menjaga warisan kuliner yang telah menjadi identitas kawasan Krapyak.
“Selama masih ada yang makan tahu, kami akan terus memproduksi. Ini sudah menjadi bagian dari hidup kami,” tutupnya.
